Форум » Ресторация » готовим Борщ » Ответить
готовим Борщ
limasv: Борщ от lelochek девочки! Я тоже хотела поделиться рецептом борща! Я варю его на курице (лучче петух), если курица постная, то можно добавить свинных рёбер! Можно предварительно сварить немного красивой фасольки. Сварить мясной бульёнчик! Потом взять свёклу ( буряк - для тех кто из Украины) нашинковать в очень тонкую соломку и пассировать на маленьком огне минут 15. Я бросаю картошку крупно порезанную кубиками! Если бросить сначала свёклу, а потом картошку, то картофель будет красная. Свёклу, главное бросить не ближе к концу готовки, а "недалеко" от кртофеля. Белокачанную капусту нашинковать, не прижаривать! Пока вариться картофель, приготовить прижарку из лука, моркови и сладкого перца. Прижарку протушить в томатной пасте. Кстати, если паста сладкая добавить уксус для кислоты. Все овощи должны быть только свежие и борщ должен быть красного цвета. Не жалейте томата! После того как картофель практически готов засыпать капусту! Если хорошо нашинковать, то капуста пропариться и не развариться где-то минут за 7. И добавить зажарку! Затем быстро бросить все специи, зелень, подсолить. Для красоты нарезаю яйцо варенное кубиками маленькими! И непременно добавить в конце измельчённый чеснок! У меня в борще поворёжка стоит, но я варю не менее 5 литров, а едим только на 2 день и потом ещё неделю. Держу кастрюлю в холодильнике, а подогреваю маленькими порциями! И только со сметаной, майонез не катит! Кстати, у меня мама русская и борщ в принципе не варит! Всё-равно у неё он не получается, как бы она не старалась, на щи похоже, а на борщ нет! у МЕНЯ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА ЗАНИМАЕТ ЧАСА 4! Приятного аппетита!
Ответов - 2
Анфисса: limasv пишет: Потом взять свёклу ( буряк - для тех кто из Украины) на Украине мы тоже буряк свеклой называем.
original croissant: 10 рецептов борща Борщ по праву принято считать украинским блюдом, хотя он давно вышел за рамки национальной кухни. Непременный компонент борща - свекла. Именно она дает характерный вкус и окраску. Обязательными компонентами борща, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, кислые яблоки, кабачки, репа. Борщи можно варить не только с овощами, но и с грибами, черносливом, сушеными фруктами. Особенностью подготовки овощей для борша является их предварительная раздельная обработка. Свеклу в борш не рекомендуется закладывать сырой: при долгой варке в большом количестве воды окраска ее изменяется (буреет). Поэтому свеклу или пассеруют, или тушат. В первом случае свеклу натирают на крупной терке и пассеруют на растительном масле (масла не должно быть слишком много) на сковороде, помешивая, чтобы не допустить появления темной окраски. При тушении очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат в закрытой посуде в малом количестве воды с добавлением масла и уксуса или лимонной кислоты (для сохранения красного цвета). Чтобы свекла не пригорела, ее надо часто помешивать. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит, поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу (зимой, весной) для доведения до готовности надо тушить 30-40 мин, молодую (ранней осенью) - 10-15 мин. Вместо тушения целые, не очищенные, но тщательно вымытые клубни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, натереть на крупной терке и положить в борщ. Можно также сварить очищенную свеклу, разрезав ее на крупные куски, залив небольшим количеством воды и добавив немного уксуса; тогда свекольный отвар можно влить в уже готовый борщ, он приобретет густой, яркий цвет. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не приобретет красный цвет. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа, и заправляют ею борщ за 15 минут до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей, но не позднее чем за 10 минут до готовности. Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 минут, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 минут, пряности - за 5-8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 минуты. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготов-ленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжи-тельность варки костей 4-6 часов, мяса - 2-2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды сначала следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть сварен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2—3 мин до готовности. Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 минут, после чего подают на стол. Некоторые виды борщей заправляют еше поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной при подаче к столу обязательна. Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске, добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению. Борщ подается со сметанкой и свежей зеленью. Борщ из квашеной свеклы 3 кг свеклы 5 л кипяченой воды для рассола Инструкция: Сырую свеклу вымыть, снять кожуру и еще раз промыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща, и отварить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль, сахар по вкусу. При желании добавить лавровый лист и другие специи. Свекольный рассол получается очень вкусным, его можно даже пить. Борщ с квашеной капустой 1 кг мяса с костью 3—4 л воды 850 г свеклы 500 г квашеной капусты по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука 60 г корня петрушки и сельдерея 60 г томата-пюре 1—2 ст. ложки уксуса 12—30 г сахара 30 г пшеничной муки 50 г животного жира 6 горошин душистого перца 3 лавровых листа 120 г сметаны 60 г зеленого лука 30 г измельченного укропа соль по вкусу Инструкция: Приготовляется так же, как и борщ со свежей капустой. Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти ло готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно не добавлять, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты. Этот борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах. Он получится вкусным, даже если его сварить на воде или овощном отваре. Борщ с репой 500 г говяжьих или телячьих костей 1 свекла 4 картофелины 2 репы 1 головка репчатого лука 1 морковь 3 ст. ложки томата-пюре 20 г свиного сага или маргарина 1 ст. ложка 3%-ного уксуса 2 ст. ложки сметаны специи, соль Инструкция: Сварить бульон из костей, добавить очищенные и нарезанные, брусочками картофель и репу и варить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, посолить и варить на слабом огне до готовности. При подаче заправить сметаной. Зеленый борщ 500 г свинины 250 г свеклы 500 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 1 головка репчатого лука 300 г щавеля 300 г шпината 100 г сметаны 2 сваренных вкрутую яйца 60 г сливочного масла 1 ч. ложка муки 1 ст. ложка уксуса 1 ч. ложка сахара черный перец (2—3 горошины) лавровый лист зелень петрушки и укропа, соль Инструкция: Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюлю, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая. Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле с мукой. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10—15 минут, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести ло готовности. В тарелки положить кружочки яйиа, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа. Литовский борщ 1 кг мяса с костью 3-4 л воды 1 кг молодой свеклы 250 г сельдерея 120 г морковки 150 г репчатого лука 180 г щавеля 800 г картофеля 30 г муки 60 г жира 12 г сахара 2-3 ст. л. уксуса 120 г сметаны 6 лавровых листов 3 горошины душистого перца черный молотый перец и соль по вкусу Инструкция: Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1 1/2—2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире. Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3-5 мин. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности. Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской (настоем). При подаче к столу положить сметану и рубленую зелень сельдерея. Можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину. Литовский борщ варят также с мясом домашних или диких гусей и уток. Болгарский борщ 500 г говядины (лучше грудинки) 1/2 свеклы немного белокочанной капусты 3-4 картофелины 1-2 моркови 1/2 корня петрушки 2 лавровых листа 1-2 яйца, 1 1/2 стакана кефира или 2-3 ст. ложки уксуса черный молотый перец или зелень петрушки 2—3 ломтика лимона (по желанию) соль по вкусу Инструкция: Говядину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить корень петрушки и сельдерея, морковь, мелко нарезанную капусту и потушенную свеклу (сырую свеклу нарезать мелкими кубиками и потушить с 1 ст. ложкой сливочного масла, тогда она окрасит борщ в красный цвет). Когда овощи будут почти готовы, добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и ломтики лимона. Довести борщ до готовности, после чего заправить его яйцами, кислым молоком (кефиром) или уксусом. Посыпать перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу. Борщ с заправкой 300-400 г говядины с костями 100 г ветчины или колбасы 250-300 г свеклы 1 маленькая луковица корень петрушки или сельдерея по вкусу 1 морковь 200 г свежей или квашеной капусты 2 ч. ложки столового уксуса 1— 1 1/2 ст. ложки томатной пасты или 2 помидора 1 ст. ложка маргарина или жира 1/2 лаврового листа 2—3 ч. ложки сметаны 1—2 ч. ложки пшеничной муки 2—3 картофелины зелень петрушки сахар, черный перец горошком, соль по вкусу Инструкция: Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксус - он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки. Чтобы борщ получился погуще, за 10 минут до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок. Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель. Если борщ недостаточно насыщенного цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10-15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами. Борщ с фрикадельками из кукурузы и мяса 1 кг мяса с костью 3—4 л воды 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен 160 г репчатого лука (100 г в борщ и 60 г во фрикадельки) 1 1/2 яйца (при жирном мясе - 2 яйца) 300 г капусты 600 г свеклы 100 г моркови 75 г томата-пюре 120 г сливочного маргарина или свиного сала (60 г для фрикаделек) 12—30 г сахара 2—3 ст. ложки уксуса 75 г сметаны 30 г укропа 3 лавровых листа 6 горошин душистого перца черный молотый перец, соль по вкусу Инструкция: Борщ приготовляется, как обычно, но отварную кукурузу кладут не в суп, а в мясо для фрикаделек. Мякоть мяса пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить в нее отваренные холодные зерна кукурузы, мелко нарубленный, обжаренный и охлажденный лук и еще раз все пропустить через мясорубку. В фарш положить сырое яйцо, молотый перец, соль (по вкусу), влить немного воды (если масса очень густая), все перемешать, разделать фрикадельки (шариками) диаметром 1 1/2—2 см и уложить их в подмасленный сотейник. За 10—15 мин до подачи блюда к столу фрикадельки залить небольшим количеством бульона (или воды), накрыть крыш-кой и кипятить 4-5 мин. Полученный от фрикаделек отвар слить в готовый борщ и заправить его солью, сахаром и свекольной подкраской. Фрикадельки разложить в тарелки, залить боршом, добавить сметану и посыпать мелко нарубленным укропом. По желанию фрикадельки можно отварить и в борще. Борщ флотский острый 1 кг мяса с костью иди 400 г копченого бекона, грудинки и корейки 3-4 л воды 600 г свеклы 500 г свежей капусты 300 г картофеля по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука 60 г корня петрушки и сельдерея 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре 30 г пшеничной муки 50 г жира 3—4 ст. ложки уксуса 12—30 г сахара 3 лавровых листа 6 горошин душистого перца 1/3 г красного стручкового сушеного перца 120 г сметаны 60 г зеленого лука 30 г укропа соль по вкусу Инструкция: Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ на мясном отваре, но все овоши нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками. В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, вместо томата-пюре можно употреблять свежие помидоры, а из мясных продуктов — бекон (или копченую грудинку и корейку). Кроме того, во флотский острый борщ добавляют картофель и не кладут ветчину и сосиски. Борщ можно приготовить и на костном бульоне. Борщ с копченостями 250 г говядины 100 г ветчины 4 ломтика копченой колбасы 500 г свеклы 1—2 луковицы корень сельдерея, стебель лука-порея 2-3 моркови, корень петрушки 1/2 кочана белокочанной капусты 70 г шпика 1-2 ст. ложки уксуса 2—3 ст. ложки томата-пасты лавровый лист 4 горошины душистого перца соль по вкусу Инструкция: Очищенные овощи - свеклу, лук, морковь, сельдерей, петрушку - нашинковать, добавить немного воды и жира и тушить до полуготовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить подготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи - перец горошком и лавровый лист и варить до готовности. При подаче в тарелку положить кусочек мяса, ветчины, колбасы и налить борщ. Борщ с яйцами 500 г говядины 1/2 корня сельдерея 1-2 небольшие моркови 1—2 корня петрушки 1/3 свеклы 1 ломтик капусты 3—4 картофелины 2 лавровых листа 2—3 ломтика лимона 1—2 яйца 1/2 стакана простокваши или кефира 2—3 ст. ложки уксуса соль по вкусу Инструкция: Нарезать говядину небольшими кусочками. Наиболее подходящим мясом для борща является грудинка. Залить его холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить в него коренья (сельдерей, морковь, петрушку), тушенную на масле (1 ст. ложка) свеклу, нарезанную кубиками, и ломтик капусты, мелко шинкованной. Когда овощи будут почти готовы, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист и (при желании) ломтик лимона. Борщ довести до готовности. Затем заправить яйцами и кислым молоком или уксусом. Посыпать черным перцем или мелко нарезанной петрушкой и подать.
полная версия страницы